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- La formula tradizionale elaborata nel Seicento nel convento di Santa Rosa. Si prepara con una farina forte, il che la rende una pasta a indice glicemico particolarmente alto.
- Il maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano Sabatino Sirica: «La mia ricetta ha meno semola e zucchero e più ricotta Ci vuole equilibrio anche innovando una specialità tradizionale, perché nessun gusto prevalga sugli altri».
