Il fondatore di Slow food e dell'università di Pollenzo ha trasformato il mangiare in un gesto civile. Luci e ombre di un'eredità che non si può dimenticare.
Che tristezza quando il cibo viene ridotto a mero carburante da consumare il più in fretta possibile, spesso senza neanche pensarci, per tornare subito a fare altro.
No, il cibo rappresenta molto di più: identità, cultura, memoria. Carlo Petrini — per tutti «Carlin», nato a Bra nel 1949 e lì scomparso il 21 maggio scorso — lo aveva capito prima di chiunque altro. Quando nel 1987 fondò Slow Food, il mondo correva vertiginosamente tra le fauci spalancate dei fast food e dei supermercati globali, nemici di tutto ciò che l’Italia enogastronomica è sempre stata ed è tutt’oggi. Lui comprese per primo il pericolo, con grande lungimiranza, e disegnò una chiocciola, simbolo della «tranquillità produttiva». Quella chiocciola finì per diventare il simbolo di Slow Food, l’associazione internazionale che promuove il diritto al piacere e a un cibo buono, pulito e giusto per tutti.
Figlio di un ferroviere e di una maestra, Petrini non proveniva certo dalla borghesia gastronomica. Proveniva invece dall'Arci (Associazione ricreativa culturale italiana), uno dei più importanti movimenti di promozione sociale in Italia. Il cibo, per Carlin, è arrivato dopo la politica (era un fervente comunista e iscritto al partito), ma quest’ultima non è mai scomparsa dal suo pensiero enogastronomico. D’altronde, come sosteneva lui, «il cibo è politica». Slow Food, il magnum opus petriniano, nacque nel 1987. Il manifesto, pubblicato sulla rivista del Gambero Rosso, suonava come una vera e propria dichiarazione di guerra: «La nostra difesa deve cominciare dalla tavola. Contro l'imbarbarimento del Fast Life. Contro coloro, e sono la gran parte, che confondono l’efficienza con il frenetico, esaltiamo la cultura materiale». Parole che allora sembravano eccentriche, per molti fuori tempo e fuori luogo, ma che negli anni si sono rivelate sempre più profetiche.
Se Slow Food è la sua impresa più conosciuta e celebrata, quella più durevole (e forse anche la più nobile) è l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, fondata nel 2004. La prima al mondo a trattare il cibo come disciplina accademica interdisciplinare, intrecciando storia, antropologia, ecologia ed economia. In precedenza, la gastronomia non era considerata seriamente, era stata a lungo ritenuta una materia da ignoranti, ubriaconi frequentatori di osterie o cuochi da quattro soldi che avevano scelto quella strada solo perché non erano abbastanza intelligenti o motivati per fare qualcosa di meglio. Petrini, al contrario, è riuscito a restituire la giusta dignità a una disciplina (e alle professioni legate a essa) nella quale la nostra nazione è un’eccellenza assoluta a livello mondiale, frutto di millenni di storia e cultura indimenticabili. Pollenzo, in poco più di vent’anni, ha formato 4.000 laureati provenienti da ben 100 paesi: numeri che raccontano una scommessa vinta e stravinta. Fino alla ciliegina sulla torta, una delle massime soddisfazioni di Carlin: quando, nel 2017, lo Stato italiano ha finalmente istituito la Classe di Laurea in Scienze Gastronomiche, atto di legittimazione tardivo ma dovuto. Nel restituire la dignità che spettava al cibo, Petrini aveva trasformato il gastronomo in una figura civile, non in un gourmet da salotto che non sapeva nemmeno da dove venissero i prodotti che cucinava.
Petrini è stato un uomo straordinario, che si è guadagnato l’immortalità nel cuore di tutti i gastronomi per aver salvato la vera tradizione italiana del cibo. Eppure, ogni visione, se portata all'estremo, finisce per tradire se stessa. Con Terra Madre – la rete internazionale nata nel 2004 e diffusa oggi in oltre 160 paesi – Petrini cedette mestamente alla seduzione dell'internazionalismo. Il movimento che era nato per difendere il particolare, il locale, il radicato, finì per abbracciare un universalismo alimentare che somigliava in tutto e per tutto a ciò che per anni aveva combattuto: un'altra forma di omologazione, solo in apparenza più gentile nelle intenzioni, ma in realtà altrettanto livellante e deleteria negli effetti. La virata mondialista e terzomondista di Slow Food ha spesso sacrificato la specificità dei territori italiani sull'altare di una solidarietà globale astratta, perdendo di vista quella «cultura materiale» che il manifesto originario esaltava con forza e lucidità.
Ed è significativo che sia stato il governo Meloni – un governo di destra – a ricordare nel modo più consapevole l'eredità politica e culturale di Petrini, a dimostrazione di un personaggio talmente straordinario da travalicare l’ideologia ed essere riconosciuto da tutti come motivo di orgoglio nazionale. Il presidente del Consiglio lo ha giustamente definito «tra i primi a promuovere il concetto di sovranità alimentare e a difendere il diritto al cibo di qualità per tutti, valorizzando il legame tra identità, territorio e tradizioni». Un giudizio che tocca il nucleo più autentico del pensiero petriniano - quello delle origini, prima che Terra Madre aprisse le porte al conformismo progressista. La «sovranità alimentare» non è un concetto di destra né di sinistra: è la presa di coscienza inappuntabile che ogni popolo abbia il diritto di nutrirsi secondo la propria storia e la propria tradizione.
