Buccellato, brigidini e zuccherini. Quanto sa essere dolce la Toscana

Il buccellato, dolce simbolo di Lucca

Il buccellato è un pane, ma non un pane qualsiasi. È un simbolo. È bontà, bellezza, dolcezza. È senza tempo come Lucca. È musica e aroma come il cocktail creato nel 1904 per la prima rappresentazione alla Scala di Madame Butterfly al Savini, in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

E qui si serve ancora con la stessa nota aromatica orientale rappresentata dall’anice. Evoca Cio Cio San e il fil di fumo che forse, probabilmente mai, «un bel dì vedremo sull’estremo confin del mare». Puccini amava il buccellato quasi quanto i fagioli al fiasco che Iginia, la sorella suora, gli preparava con salvia e aglio e glieli faceva recapitare a Milano.

Il dolce è preparato con farina, zucchero, uova, latte, burro (un tempo strutto), uva e con i profumati semi della Pimpinella anisum, l’anice verde. È quest’ultimo ingrediente che gli dà l’inconfondibile fragranza. Il mastro fornaio aggiunge un taglio verticale sulla superficie spennellata di rosso d’uova e zucchero per favorire la cottura e rendere il dolce lucido e più bello da vedere. La tradizione pretende che sia fatto a ciambella, ma per comodità oggidì è allungato in filoni e filoncini da inzuppare nel cappuccino o nel caffelatte. Fidatevi: è meglio di una brioche.

Dal Medioevo agli Etruschi

Ma si può fare ancora meglio: tuffare il buccellato, a fine pasto, nel vin santo delle colline lucchesi. Il suo nome è latino: deriva da buccella. Insegna il latinista Ferruccio Calonghi che significa bocconcino. Chissà quando il buccellato è diventato quello che è, un pane dolce.

Davide Paolini, nell’atlante dei Prodotti tipici d’Italia, lo data dal Medioevo. Scrive che era l’omaggio dei vassalli al feudatario. Ma – e qui carta canta – nella Lucchesia il buccellato è presente da 541 anni.

Lo testimonia un documento relativo a un processo del 1485. Gli studiosi toscani che non s’accontentano di farlo esistere da «soli» cinque secoli e mezzo gli aggiungono sul groppone spennellato e lucidato un paio di millenni in più facendolo risalire agli Etruschi, l’antichissimo popolo buono per tutte le stagioni e padre leggendario di tanti piatti e cibi toscani, dalla zuppa al cavolo nero ai pici all’aglione; dal pane sciapo al cinghiale in umido.

Il profumo dell’anice attraversa la Toscana

La Toscana è un campionario di profumi. Se l’aria della Maremma sa di salsedine, di macchia mediterranea e del mosto di Giosuè Carducci («… ma per le vie del borgo/ dal ribollir dei tini/ va l’aspro odor dei vini/ l’anime a rallegrar»), se il senese olezza di Chianti e Brunello, di zafferano e tartufi, se nella Garfagnana il sottobosco umido odora di boleti, di legna di faggio e di quercia, se nella Versilia prevale il balsamo e la resina delle pinete, nella Lucchesia, in Valdinievole, nell’alta valle del Bisenzio, lungo la «Strada dei biscotti di Prato», è l’anice che comanda.

Si espande dai forni dei panettieri insieme al profumo delle bozze calde, effonde dalle cucine dei conventi, dalle offellerie diventate raffinate pasticcerie e profuma le terre dal Mugello alla Val d’Arno, da Lucca a Firenze passando per Pistoia e Prato.

Non c’è fiera, non c’è sagra, non c’è cresima o Pasqua che non sia benedetta dal profumo dell’anice verde, piantina magica che ha profumato i secoli toscani fin dall’antichità. I semi e le foglie d’anice infilati in sacchetti da portare al collo, oppure usati per medicamenti e pozioni o, ancora, diluiti in acqua per bagni purificatori e usati per preparare pani dolci e pastarelle, secondo le credenze di un tempo proteggevano case e famiglie tenendo lontani con il loro penetrante odore, malignità, esseri malvagi, persone cattive, malocchi.

I brigidini di Lamporecchio

Rimaniamo in pasticceria spostandoci da Lucca a Lamporecchio, grosso borgo in provincia di Pistoia, famoso per Masetto, personaggio del Decameron di Giovanni Boccaccio, e per i brigidini, dolcetti a cialda che profumano di anice tutte le feste paesane dell’ex Granducato. In entrambi i casi c’entra un convento di suore.

Masetto è un giovanotto ben piantato che si fa assumere come ortolano dalle monache fingendosi sordomuto. Come va a finire è facile immaginarlo, ma non vogliamo togliere il piacere di leggere la storia completa sul Decameron. A differenza delle monache boccaccesche, le suore dei brigidini hanno fede, vocazione e santità al posto giusto.

Devote a Santa Brigida, mistica svedese del quattordicesimo secolo, venivano chiamate brigidine. I dolcetti di Lamporecchio prendono il nome da loro. Racconta la leggenda che nella pieve di San Baronto erano incaricate di produrre le ostie da consacrare durante le messe. Per cuocerle usavano un apposito ferro da cialde nella cui schiaccia ponevano un po’ d’impasto d’acqua e farina. Voltando e rivoltando il ferro sopra la fiamma il composto cuoceva subitamente producendo l’ostia.

Le suore, piamente ispirate, un bel giorno decisero di aggiungere all’impasto altri ingredienti per produrre cialde dolci non da consacrare, ma da gustare e regalare ai benefattori nei momenti di festa: miele, uova e semi d’anice.

Il risultato premiò loro e le generazioni di golosi venute dopo, la nostra compresa: dagli arroventati stampi per ostie uscirono dolcissime cialde croccanti e profumate. Pellegrino Artusi, che non se ne faceva scappare una, definisce i brigidini «trastulli speciali alla Toscana» e ne dà la ricetta (oltre a quella del buccellato) ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Gli zuccherini della Val Bisenzio

Spostandoci nella confinante provincia di Prato, in alta Val Bisenzio, sull’Appennino tosco-emiliano, arriviamo alla contea degli zuccherini: Vernio e Montepiano. «Sono biscotti dolci», spiega la giornalista pratese Marzia Morganti.

«Gli zuccherini vantano una secolare tradizione nella valle, erano i dolci del pranzo di nozze e venivano preparati in grande quantità da offrire agli invitati. Infatti la forma tradizionale a ciambellina ricorda la fede nuziale e la glassa bianca che li ricopre il velo della sposa.

Venivano serviti anche in altre feste, cresime e prime comunioni. Grazie a Dio ci sono giovani pasticceri che mantengono viva l’antica arte degli zuccherini. Come Cecilia ed Enrico del Forno Montepiano, giovani sposi che difendono la tradizione con passione portando i dolcetti con il loro food truck nelle fiere».

La preparazione degli zuccherini di Vernio e Montepiano è la stessa di un tempo: si fa l’impasto con farina, uova, burro e anice; si dà a mano la forma alle ciambelline e si mettono a cuocere in forno mentre nel paiolo di rame si scioglie lo zucchero per la glassa nella quale si tufferanno i biscotti. Gli zuccherini della Val di Bisenzio, secchi come sono, si conservano a lungo. Ma, troppo buoni, spesso durano dal caffelatte della prima colazione al Vin Santo (di Carmignano) del dopo cena.

Il pan con l’uva e il sapore della vendemmia

Nelle campagne di Prato, patria degli omonimi biscotti alle mandorle, in periodo di vendemmia, oltre all’odore del mosto si alza anche quello dell’anice. Nelle famiglie contadine si prepara da tempo immemorabile il pan con l’uva.

Lo scrittore e storico Francesco Bernocchi racconta: «Il pan con l’uva – o schiacciata con l’uva – è un dolce legato al periodo della vendemmia, da fine agosto a fine settembre. Si fa con la pasta di pane, l’olio d’oliva, lo zucchero e l’uva a bacca nera. Secondo la tradizione, gli acini più indicati sono quelli piccoli del Canaiolo.

Il pasticcere Paolo Sacchetti, famoso in tutta Italia, ricordando la sua esperienza famigliare contadina, spiega che nella versione pratese, a differenza di quella fiorentina, si usava più pasta di pane e meno uva, ma con lo zucchero si aggiungeva, e si aggiunge tutt’ora, anche l’anice».